二十几年前，我开始接触到湘菜。当年的我还是学徒，跟着师傅去广东打工。同时到广东的还有四面八方的同胞，怀着发财的梦想，涌入南粤大地。
有人的地方就有江湖，这就形成了各帮派，当然这是指吃这方面的。首先出位的是川菜，一家家“四川饭店”林立，占据了c位，把其他菜系压缩至边缘。
但是湘菜也不是吃素的，在老乡的支持下，慢慢的以农村包围城市的方式，和川菜平分秋色。其中的一种方法，就是和各大酒店合作，推出湘菜。
在此背景下，主营粤菜的我店，迎来了湘菜厨师高师傅。他来到的第一件事，就是给我们示范怎样做湖南菜。第一道菜：腊味合蒸。把腊肉，腊鸡，腊鱼处理好，切片依次装盘，腊肉放最上面，入锅蒸透。
第二道菜：发丝百叶。牛百叶泡发浸洗至米白色，然后切丝。这样操作我是第一次见，大开眼界，原来百叶也可以这样切丝爆炒。
第三道菜：红烧肉。带皮五花肉切成四方形，焯过水候用。下一步就是重中之重，炒糖色。高师傅教给我的要领是，冰糖小火炒至大泡转小泡，颜色枣红，加开水煮2-3分钟。
接着就容易了，下五花肉，香料，配料炒香，加水烧至五花肉软糯，颜色红亮，收汁至浓稠，出锅。
第四道菜：剁椒鱼头。这是湘菜中最出名的菜，做法却相对简单，功夫在于辣椒的泡制。高师傅用了红，黄两种泡椒，分别铺在鱼头两边，一红一黄十分勾引食欲。
第五道菜：麻辣小龙虾。大家别争了，小龙虾属湘菜。以我个人认为，当年小龙虾还没有火爆，只是普通湘菜之一。后来经炒作旺了起来，这是后话。
小龙虾也是我最不喜欢的菜品，没多少肉，吃的是调味品，还不如海虾实惠。事实也是如此，作为海鲜大省的广东，生猛海鲜品种多品质好，不少人对养殖的小龙虾嗤之以鼻。连很多在广东的外地人，也嫌弃小龙虾而改吃海鲜。
于是乎，来我店消费的客人，他们的餐桌上会同时摆上咕噜肉，白切鸡，明炉烧鹅;麻辣子鸡，腊味合蒸，酱鸭等等。谁说广东人不吃辣，谁说湖南人吃不惯粤菜？
总结
近年来，人们说起川菜就是火锅，提到湘菜就是辣。其实这是误解，湘菜也有不辣的，只不过在资本挟持下，向“标准化”看齐，就如川菜的火锅底料。使得湘菜发展走极端，走上歪路，千店一味，百菜一味，除了辣还是辣。
罪魁祸首就是****厨房，摧毁湘菜的源头。世界上最难实现标准化的就是炒菜技术，就算是食材相同，也会因人异，各厨师的炒制方式方法不同，味道有别，而这也正是中国菜的魅力所在。
料理包正在打击厨师行业，不需要厨师的饭店越来越多。一间饭店不在菜品味道上下功夫，而是靠营销搏眼球，在资本狂欢的同时，不知道有多少厨师无声无息离开，尽管带着不舍，依恋，无奈……
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辣椒炒肉
辣椒炒肉，对于湖南的家庭主妇或者是家庭主男来说，非常容易炒的一种家常菜。你吃这道菜可以不用上饭店，随时想吃都可以吃，可能口味多少有点差异而已。
而且辣椒炒肉比较下饭，湖南基本上吃两顿米饭，有的乡下还吃三顿米饭，这道菜应该算是在湖南菜中比较家常的一道菜。
剁椒鱼头
剁椒鱼头其实在湖南菜里面很有名，但是这道菜还是比较考验厨师的水平。像家长的话，一般的人做不出来。
已经这道菜我就做不出来，做两次失败两次，我现在想都不想了，想吃去就去饭店吧。
小炒黄牛肉
小炒黄牛肉也算是湖南菜中比较知名的一道菜，你到哪个饭店都基本上都有，好像是费大厨还是谁家的小草房，牛肉还比较有名。但这道菜一般的人也做不出来，炒不那么累嫩。
另外还有扣肉，湖南这边办酒席没有扣肉的，基本上没有。其实湖南还有一道菜也是席面菜：那就是千张。
不过，作为张家界人，我还是比较喜欢炖着吃的钵子菜，哪怕是一道咸肉蒸白菜，感觉都比许多大菜好吃。
我去湖南是1983年，说实话，那时根本没有硬菜的概念，印象里，湖南的菜就是辣，食堂里一钵饭加一份菜4毛钱，饭大概是3两米，菜是一小盘带肉皮的肥肉片，炒辣椒，算是昏素都有了。很香，真下饭，小半盘菜，饭就吃完了，关键是太辣，吃不下去。第二天上厕所那个痛，，，，，。在那里生活了几个月也没适应。
那时根本没想到过，今天的食物会这么丰富。
湖南菜绝对可以配得上四大菜系的美誉，小的时候不爱吃辣味，所以许多美食都没法品尝，而今职业缘故许多美食都印象深刻，比如东安鸡，血鸭，腊味合蒸，剁椒鱼头等等，然而最喜欢的却是衡南县龙确乡下外婆家的红烧水豆腐，就用普通的酱油烧一下，美味极了，只有这里的豆腐才有这种味。
国网电力邵阳分公司食堂自助餐，特别是鸡，鱼，这些硬菜，全公司低层员工闻名，赞不绝口，若能进宝箱，肯定不弱于山珍海味，一月五百元歺费，吃不完还可换油，盐米，红枣，牛奶等回家。
现在什么是硬菜？什么是软菜？和人吃？吃的舒服？能吃下去那就是整好的菜？湖南有湖南人的菜？云南人有云南人的菜？各个地方口味不同？俗话说，百人百味。只有适合你的菜就是好菜。
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