北京菜分民间菜和宫廷菜，宫廷和官府的严格意义上并不是北京菜。因为皇上想吃啥，那还不是手到擒来，容易的很。宫廷菜都很精细，比如慈禧的栗子面窝头，但我不觉得这些是北京菜。
所谓北京菜，还得看民间的情况。
1.多酱，北京人喜欢用酱，喜欢到啥程度呢，就连炒大白菜也要放酱油。其实我本人不排斥酱油，小时候印象最深的就是北京酱油糕，一种可以溶解成酱油的固体。但是，后来我到北京上学的时候，特别不能适应的是食堂里的菜都是一个颜色的，根本都是酱油酱油酱油。
虽说卤煮炒肝都少不了酱油，能压制其中的腥膻味道，但是青菜上也满满是酱油实在是有点说不过去了。
除了酱油，还多用面酱豆酱，炸酱面就是典型。这是典型的北京味儿了。还有京酱肉丝也是特别明显的北京菜的味道。
2.烤涮特色，北京有很多菜都是基于烤涮的，这也与地处北方的环境有关系。不管是烤鸭，烤肉还是爆肚，涮肉都把这些特色诠释完整。
这些都是北方民族的传统，这与南方区域的炒炖煮多样的方式还是不同的。
3.不善于烹制青菜，因为之前北方的素材实在是太贫乏了，没有什么像样的青菜啊。之前在冬季，大概也只有萝卜，土豆和大白菜了。所以在北京菜中能够让人记住的就是芥末墩了，其实吃的还是大白菜。
4.有些特殊的发酵品，这是北京菜中的一些特殊处理。比方说，大家熟悉的北派豆腐乳，臭豆腐是北京味道的代表。当然，还有老北京的试金石，豆汁，这个东西，酸臭味都很浓郁，说实话什么都吃的我也只能接受改良版本。
北京菜最初应该大都是以鲁菜为主，比较出名的北京菜也就烤鸭了。除此之外就有些小吃，如：芥末墩，卤煮火烧，炸灌肠，炸酱面，豆汁儿，炒肝儿等。因为本来也没有北京菜这个菜系。所以也不好说有什么特点。总之，北京是集全国各地菜于一身的这么一个地方。以上是个人观点，欢迎补充。
北京菜正儿八经的当属′满汉全席’了，排场极大，先上看菜，然后一道一道菜往上上，今日不见有人提起？似乎已失传了。
今日盛传的什么北京的烤鸭，涮肉，乃至于卤煮，豆汁之类，都算不得什么大菜(成本很低)，与燕窝，鱼翅之类的，档次上没法比了。
真正的老北京吃饭穿衣乏善可陈，游牧民族定都北京丰富了饮食，改革开放以来各地饮食竞相涌入北京发展了北京饮食，老北京人充其量是炸酱面，豆汁儿，煎饼果子。臭豆腐，烤鸭也是舶来品。
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