北京自古就是个移民城市，自己真正的特色小吃不多，除了豆汁和麻豆腐，其他都是外来的小吃到北京发扬光大，比如卤煮火烧砂锅吊子其实就是山东的朝天锅的变形，羊杂汤自不必说，很多地方羊杂汤都比北京的好吃，但北京下水食品好像特别多爱吃的人多，我觉得有三个原因，第一，过去靠体力活为生的穷苦人多，有市场，北京虽多朝为都，但与江南鱼米之乡小吃是茶点为主不同，多为果腹提供能量解馋的下水为原料的吃食，因为北京一直有一些靠运河码头扛活打工，营造宫殿官员宅邸为生的人，这些人吃不起肉，又需要热量食物，下水就可以两面都照顾的到。一个扛货为生的人，一天下来累的半死，得十个大子，四个大子一碗卤煮火烧一角大饼，加一杯粗酒，恢复了一些体力，买上十斤棒子面一颗白菜带回家养家人，说来就是有市场有人爱吃吃的起，换有钱人读书人偶尔尝尝味道可以，天天吃，不会的。第二、北京地理位置造就的，北京是农牧的交界地区，过去北京以北以渔牧为主，北京以南以农业为主，所以自古北京地区就是买卖牲畜，和粮食的交易地，牲畜买卖难免有老弱病残的，就会当地****，肉一般百姓吃不起，下水又舍不得扔，就出现了不少牛羊下水为原料的吃食。第三、过去北京宫廷祭祀官员祭祀特别多，造就了一些吃祭祀后废弃的东西的机会，比如砂锅居就是专门买这些祭祀后的猪肉做的砂锅的，而猪下水就流落到摊子上成卤煮火烧了。
北京特色小吃并不都是下水货，但下水货的小吃的确是在当年占据了很大一部分市场。
说起北京的特色小吃，应该分几大流派：首先是皇家宫廷小吃，这些宫廷小吃，当年主要是供皇家以及王公贵族享用的。辛亥革命清朝倒台后，这些制作宫廷小吃的皇家御厨们，流落到民间，继续发扬光大了这些宫廷小吃。但因为这些宫廷小吃，用料讲究，做工精细，非一般普通人能吃得起的，基本是都是，达官贵人与富商们享用的。后来随着岁月的流失，很大一部分，这样的皇家宫廷小吃逐渐淹没在时间的长河当中。
其次就是****小吃，新小吃作为北京小吃的一大流派，有其独特的特色。它们主要用料讲究做工精细，关键是也并不太贵，在北京小吃流派中占了很大一部分。
对于大家耳濡目睹比较熟悉的北京小吃，如卤煮火烧，炖吊子，羊杂牛杂什么的，实话实说，都是当年北京下层普通老百姓的小吃。因为这些小吃用料便宜，分量大大还管饱，对于出大力的中下层人民，可以说是比较亲民的。
应该说以上这些中下层人民吃的小吃，但凡经济条件好的，人家一般也不吃。如豆汁，实话实说，有些人闻着那股怪味就如同泔水味似的。别说喝，闻着就够了。
因为北京的特色小吃都是穷苦人吃的东西。小吃嘛，就是街边而的挑子们卖的东西。本来就是给穷人吃的。那时候的穷人，就是逃荒来北京的各地流民。但是有钱人也偶尔会买来尝尝，看个新鲜。北京分内外城。内城旗人的吃食有各种各样的饽饽+奶制品+羊肉猪肉+瓜果蔬菜，山珍野味，最不济的去吃砂锅居。而外城居住的汉大臣、大商贾们吃的东西往往和内城差不多。只有外城的骆驼祥子似的贩夫走卒才会吃下水来改善伙食增强体力。清帝逊位以后，全国发起过****满族人的运动，曾发生过西安城里10余万满人被杀害的惨剧。所以清朝的贵族不敢发声，也发不了声。北京城能发出声音的就是那些穷人啦。所以小吃的代表当然就是穷人的碰头乐啦。
没太研究过，瞎琢磨昂。首先是内脏原来没啥人吃，所以价格便宜。一般地区比如杀个猪肉啊内脏啊肯定就都吃了，北京挨着紫禁城和各种达官贵人，估计是人家只吃肉，下水这种东西不要，内部再想赚点外快，估计酒都卖给老百姓了，内脏本身味道比较大，就得研究怎么做好吃了，时间长了也就成了特色了~
我来回答吧。老北京人不喜欢吃大肘子，烧排骨，红焖肉吗？不是，是当时老百姓穷，吃不起肉，只能吃些卤煮，炒肝等下货，你给皇上王爷整碗炒肝卤煮啥的估计厨子会被杀头。所以现在人吃这个只是忆苦思甜。千万别把这个整的和满汉全席似的高大上。整的我们现在的生活还不如封建社会的穷人。
主要历史传承，一是老百姓太穷，如肘子比较贵，而猪下水就比较便宜;二是吃习惯了，口味改不了如爆肚，卤煮火烧;三是动物内脏对人体疾病有一定治疗作用;如羊肝补眼，爆肚，溜肥肠有一定保健治疗肠道便秘清理肠胃积滞垃圾作用……👍👍👍🌹🌹🌹
小吃本来就是古代普通老百姓的美食。老百姓吃不起肉，又想解馋，只能吃这些便宜的下水。资源有限，自然珍惜，尽量想办法做好。又便宜又好吃，自然就成了地区美食。
这种事不仅存在于北京，天津，重庆，广东，都一样。当然南方气候好，物产丰富，选择也更多。
把不值钱的东西做出“精彩”是本事，不信你试试。如果你能把木头做成菜还有很多人吃，你也算有“大本事”。北京小吃就是这样，本该扔的东西，人家妙手一加工，立刻变美食，还让人流连忘返。这本事不是一般的大……
因为那个时候下水便宜，穷人只能在这些东西上下功夫。重庆的毛肚火锅也一样，便宜，都是船上苦力的好吃食。现在可大不一样了。下水贵的离谱。早已经不是穷人吃得起的了。老百姓买都得琢磨琢磨。
我知道的和内脏有关的北京小吃只有炒肝和爆肚。反倒是和内脏无关的小吃更多，比如豆汁、焦圈、老北京烧饼、艾窝窝、驴打滚等。还有三元梅园的双皮奶。还有哪些，欢迎网友继续补充.
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