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泉州的大排档，是夏天街头饮食的主流，是流动在街边的餐馆，傍晚时分开始支桌子搭帐篷起炉灶，直至深夜所有客人都离开为止。主要经营泉州特色菜啊啊，大排档的定位是界于餐厅与街边小店之间，菜品于海鲜类居多。经过一二十年的发展，很多大拍档己经发展成特色餐馆或酒楼，但依然保持着大排档的特色，唯一不同的是，不再街头占道经营了。华灯初上，城市的灯光，迷人的歌声，乎我感觉心茫茫;约上三五好友来去大排档喝一杯，是众多泉州人夜生活的正确打开方式。至于，大排档有什么吃的？有什么特色菜？大排档的菜品很丰富，每家少说也能做出三五十个菜品，每家大排档都会有一个流动的陈列式冰柜，里面排满了各式各样的海鲜和半成菜。所以，这大排档点菜也是一门艺术，讲究的是独、特、鲜、爽。独：每家大排档都有自己的一道“独门绝技”的菜肴，这道菜必点;特：特色菜，具有泉州特色的菜品，也因季节的不同，选择不同的海获和时蔬;鲜：新鲜的食材才能烹饪出好美食，鲜的环节就考究你的火眼金睛了;爽：闽南人讲究欢喜就好，出来喝两杯就要吃到爽喝到爽，所以，按人数点菜，不能点多了又不能太浪费了，又不能点六道菜。
主食：炒米线、卤面、鱼粥。
泉州的炒米线，是米线经过炸过的，配菜有瘦肉丝、鱿鱼须、海蛎、高丽菜等;泉州卤面要用生面来卤制，讲究汤汁浓稠，面软糯而不失劲道。
酱油水系列：杂鱼、带鱼、白鲳、黄鱼、必香。
酱油水就是炣的制作方式，简单的烹制简单的调味，最大限度的保持食材的鲜味。炣杂鱼是必点的菜，一盘鱼中有多种小海鱼在一起炣，味道鲜甜，又能吃到不同的鱼。
清蒸、白灼系列：清蒸桂花鱼、清蒸石斑、白灼虾、白灼鱿鱼(索管仔)、白灼各种海螺(苦螺、白螺、花螺、钉螺、血蛤等)。
煲仔：大肠鸭血煲、小肠煲、猪脚煲、排骨芋头煲等。
煲仔类的大部分是半成品的菜，经过加热调味，短时间内就能热腾腾的上桌。
干煎系列：干煎带鱼、干煎马面鱼、干煎小黄鱼等。
干煎鱼的特点是咸咸咸，香，酥，脆，马面鱼又叫剥皮鱼，在泉州叫大达，马面鱼干煎最香，也可以炖汤。但不一定趟趟都能点到这道菜。
汤系列：文蛤苦瓜汤、鱼头豆腐汤、酸辣汤、各种海鲜汤(石斑鱼、鲈鱼、黄翅鱼、乌骨鱼等)。泉州大排档，是小聚加小酌的地方，没有大酒店的高档菜肴，也少有泉州特色小吃，像面线糊、土笋冻、牛肉羹之类的，都不会出现在大排档。
露天大排档是南方沿海城市夜生活的一道亮丽的风景线，尤其是夏天，现在因为城市的规划和建设，在市区基本上看不到了，都收进了店铺经营了，只有城乡结合处，海边还可以见到，新鲜的海鲜逐一排列，按斤，按个论价，很是透明，大排挡的菜肴，因为烹饪条件有限，一般是炒，灼，炸，煮，上菜速度快，下酒菜多，或者是吃个简单的宵夜，泉州以前市区的大排档一般都集中在中山路从钟楼到泮宫的骑楼下，现在因为城管，都没了，记忆犹新的是宵夜是卤面，米粉汤，炒饭水丸汤，那味道是饭店酒楼里吃不到的，几个小炒，炒丁螺，炣杂鱼，油泼大管，韭菜炒白丁虾，爆炒腰花，牛肉，海蛎煎，海蛎，海蛏羹汤，炸点醋肉，糟鳗，五香卷，三五好友，几箱啤酒片刻即完，甚是快活啊。
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